大盛りご飯

知られざるブレンド米適性②

前回書ききれなかったブレンド米の適性についてです。(^^)

今回は「お米マイスター認定講座テキスト」の抜粋を絡めながら書きます。

ブレンド米の良し悪しをどう判断するか

以下抜粋

~はじめに、米をブレンドする目的は、米飯商品として最適である米質を大切にすることである。

ブレンドで大切なことは、実需者のニーズに近い米質値に近付ける技術に掛かってくる。

過去、白飯・酢飯・おにぎり等の「全国ブレンド技能グランプリ」で入選した方々にお聞きしたが、基本的に

コーヒー豆の焙煎の鑑定と同じように香りと舌に感じる甘味が第一に重要であり、次に咀嚼した時に粘りと粒々感

があり、口中でほぐれることである。銘柄の個性を生かし、調理特性に適した米であれば良い。~

とあります。要約すると、「食べる人の好みにあわせて最適なブレンド米を作る事が大事」って事です。

ブレンド米チェックポイント

①香りと甘みがあるか

②咀嚼時の粘りと粒々感があるか

③銘柄の個性とそのお店の調理法にマッチしているか

様々なブレンドを試行錯誤する中で、上記の様な基本的なチェックを行い、判断していきます。

女性・作業着

また、家庭用炊飯器では高品質でも、業務用の大量炊飯には向かないケースがあります。

そうしたケースも想定しながらブレンドを行っていきます。

関東こしひかりのブレンド米特性

関東産こしひかりは味も良好で使いやすく、当社もブレンドに使用する事が多いです。

以下の表は、上記テキストの「ブレンド適性検査」のページを抜粋し、まとめました。

炊きあがりの水分、粘り、食感などの項目を点数化し、合計点を算出しています。(65点満点)

炊き上がりの水分が少し少ない。評価49点
炊き上がりのバランスが良い。ねばりや水分もある。評価59点
食感が優良。ねばりがある。水分が多く、みずみずしさが感じられる。評価61点
全体的に悪くないものの、ロマンやきららとのブレンドに劣る。評価53点

上記のブレンドで一番点数の高いグループは青森産つがるロマンと、北海道きららとのブレンド米になります。

当社では、その青森産をメインの商品にしています。代表的なのが、つがるロマンとまっしぐらというお米になります。

特にまっしぐらというお米については、水分が多く、ブレンドのコントロールが難しいです。これは、当社の

これまでの経験から、まっしぐらはどのぐらい比率までオッケーかという 基準を設ける事で対応しています。(ちなみに原則3割以下)

ブレンド米で優良品質を提供し続けるには、自社ノウハウの蓄積が重要だと思います。

上記の表については、分かりやすかったので抜粋しました。

しかし、その年度年度によってお米の質も変化し、こうした表のとおりに全ていくわけではありません。

常に微調整を行い続ける事が必要です。(^^)


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