チャート図

飲食店のヒットコンセプトを作るには

当社は様々な飲食店様とお取引しています。

ありがたい事にお客様は毎月増えています。

今後、お取引をさせて頂く中で、お客様である飲食業界を勉強しようと考えました。

そこで、飲食業界について

①情報収集(インターネット、本)

②自分が飲食店を利用するお客さんの目線で、気づいた事を加味する

情報を集め、整理し、備忘録としてコラムにしたいと思います。

飲食店で「売れる」コンセプトを作る

そもそもどんな飲食店が繁盛するのか?

お店を開業したり、リニューアルする際のコンセプトの作り方について整理します。

コンセプトは2つの視点から考えます。

①業種

②業態

業種とは、「どんな料理を提供するお店なのか」という事です。

例  ラーメン店 ステーキ店 鍋料理店 うどん店 牛丼店 ハンバーガー店 和食店 とんかつ店 etc

業態とは、「どのようにサービスを提供するお店なのか」という事です。

例  ファストフード バイキング 立ち飲み店 カジュアルダイニング セルフサービス ライブハウス ディナーレストラン

ファミリーレストラン 宅配 etc

この2つの組み合わせでお店のコンセプトを作ります。

大手チェーン店の組み合わせ

例えば、「花まるうどん」の業種は「うどん店」という昔からあるスタイルです。

しかし、業態はファストフード+セルフサービスであり、そこが昔ながらのうどん店とは違います。

つまり、ゼロから新しいサービスを考えるのではなく、業態との組み合わせを考えるだけで、今までに無いコンセプトを

生み出す事ができます。

サイゼリヤ  ⇒フランス料理×ファミリーレストラン

牛角      ⇒焼肉屋×居酒屋

ペッパーランチ⇒ステーキ×ファストフード

大戸屋    ⇒定食×カジュアルレストラン

他にも、「ラーメン居酒屋」や、「和食ビュッフェ」など新しい組み合わせで多くのヒットコンセプトが生まれています。

ポイントは、繁盛する業態が、時代とともに移り変わる事です。

喫茶店がカフェやファストフードに、寿司屋が回転寿司にお客さんを取られる等といった事です。

時代の流れを読みながら、自分にとって最適な業種と業態を組み合わせてコンセプトを作ります。

「素人だからこそ専門店」のススメ

料理はできるけど、具体的にどんなお店にすればいいか思いつかない場合、あえて専門店で勝負する方法があります。

「単品多品種の専門店」という視点で考えるのです。

飲食店の利用客は、まず先に「何を食べたいか」を考え、次にお店を決める、専門店志向になっています。

これは、先述した、時代の流れで業態が決まるといういい例だと思います。

さらに、専門店であれば、主に使う食材を限定(単品)、数多くのメニューをラインナップ(多品種)することが可能になります。

しかも、調理方法が限られます。

特に、飲食業に初めて取り組む場合、調理技術は未熟なはず。食材の種類が多く、調理方法が多岐にわたると店舗の作業は混乱します。

つまり、素人にとっては、一見難しそうに思える専門店のうほうが、実は狙い目なのです。

単品多種の調理例

①ゆでる

ラーメン店、うどん店、そば店、パスタ店

麺とスープの組み合わせで様々なメニューが作れる。

②揚げる

とんかつ専門店 天ぷら惣菜店

メイン食材を豚肉等に限定。他の食材を挟んだり巻いたりする事でメニューを作成。

③焼く

ハンバーグ専門店 ステーキ専門店

メイン食材はひき肉など、ソースやトッピングでメニューを増やす。

④煮る

鍋専門店

食材は多岐にわたるが、基本的に生で提供し、お客が調理。食材の調達と組み合わせでメニューが増やせる。


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